La carte commence sur les rochers et finit là où la lumière s’arrête.
Quatre zones, un seul menu. Descendez la page dans l’ordre où les assiettes arrivent à table.
L’estran
Ce que la marée basse découvre : racines salines, algues de rocher, coquillages ouverts à la minute.
Racines rôties
betterave fumée, sarrasin, salicorne
Huître tiède
beurre d’algues, citron confit
Les herbiers
À trois mètres, la lumière passe encore. Les saveurs restent vives, les textures fondantes.
Risotto de gambas
safran, tomate confite, crème de crabe
Lieu jaune nacré
bouillon de zostère, fenouil
Les roches
Plus bas, le goût se fait dense. Cuissons longues, jus réduits, fumée douce.
Poulpe braisé huit heures
crème de paprika fumé, chapelure iodée
Congre au vin jaune
morilles, oignon brûlé
Le large
Dernière zone, presque plus de lumière. Le dessert joue sur le froid, le sel et l’iode.
Glace d’eau de mer
chocolat noir, fleur de sel
Gelée de citron caviar
à partager, en fin de repas
Remonter à table
Vingt-quatre couverts, du mercredi au dimanche. Le menu complet se déroule en deux heures trente.
